Op onze camping waar we van ‘t zomer verbleven verkochten ze gerookte paling. Deze delicatesse bleek bijzonder in de smaak te vallen bij zowel de campinggasten als de voorbijgangers. De camping ligt namelijk aan de Elfstedenroute, een populaire route voor fietsers en andere passanten die de beroemde elf steden op een alternatieve manier willen verkennen. De gerookte paling werd dan ook gretig ingeslagen door zowel sportieve reizigers als toeristen die de streek verkennen.

De gerookte paling wordt bereid door een goede vriend van de campinghouders, die al meerdere rookkampioenschappen op zijn naam heeft staan. Omdat hij inmiddels in een woonwijk woont, is hij gestopt met het roken van de paling bij hem thuis. Gelukkig heeft de camping een perfecte locatie voor zijn ambacht, en rookt hij nu op de camping zelf. Dit vindt hij prima, de constante aanloop van nieuwsgierige gasten zorgt ervoor dat hij altijd wel een praatje kan maken bij de rookoven, wat de sfeer nog gezelliger maakt.

De paling komt rechtstreeks uit een lokale kwekerij. Nadat hij de paling thuis heeft schoongemaakt wordt de vis in een emmer met zout gelegd, een proces dat bekendstaat als pekelen. Na het pekelen worden de palingen aan metalen pennen gehangen in het rookhok, waar ze langzaam worden gerookt. Voor de rook maakt men gebruik van een combinatie van hout en zaagsel, wat de paling zijn karakteristieke rooksmaak geeft.

Deze roker maakt gebruik van de techniek van warm roken, waarbij de temperatuur rond de 70 tot 80°C ligt. Het bijzondere aan warm roken is dat de paling tegelijkertijd gaar wordt tijdens het roken, wat resulteert in een heerlijke, zachte textuur. De vis krijgt een mooie bruine rookkleur en is minder zout dan bij andere rookmethodes.

Het roken van paling is echter een precies vakmanschap. De temperatuur moet constant blijven gedurende het hele proces, en er moet precies de juiste hoeveelheid rook om de paling cirkelen, niet te veel, maar ook zeker niet te weinig. Halverwege het roken voegt de roker een speciaal kruid toe aan de rook. Wat dat precies is, blijft echter een goed bewaard geheim. 😉

Aan het eind van het rookproces controleert de roker of de paling goed gaar is – dat doet hij op gevoel, door even in de vis te knijpen. Als de paling perfect is, wordt deze van de pennen gehaald en op kranten gelegd om uit te lekken. Daarna worden de palingen per drie verpakt, vacuüm getrokken en in de diepvries bewaard, zodat de kwaliteit optimaal behouden blijft.

En dan is het weer zo ver: de gerookte paling kan worden verkocht aan campinggasten en voorbijgangers. Wie wil kopen, moet er wel aan denken om de bel stevig in te drukken…

Is het eten van (gerookte) paling nu wel of niet gezond? Over deze vraag zijn de meningen verdeeld. Op de website van de website van Palingkopen wordt benadrukt dat paling vooral gezond is vanwege de rijke hoeveelheid omega-3 vetzuren. Deze essentiële vetzuren spelen een belangrijke rol bij de bescherming tegen hart- en vaatziekten.

Aan de andere kant waarschuwt de Keuringsdienst van Waarde voor het regelmatig consumeren van gerookte paling. Tijdens het roken, waarbij producten als zalm en paling een tijdlang in een rookkamer hangen, ontstaan er namelijk kleine hoeveelheden PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Deze stoffen worden gezien als potentieel kankerverwekkend.

Een gezonder alternatief voor gerookte paling is om vis te koken, bakken of stoven. Voor mij persoonlijk is het geen dilemma: ik ben nogal kieskeurig als het op vis aankomt en paling staat sowieso niet op mijn favorietenlijstje.